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【酸菜鱼片的做法】酸菜鱼您真的会做吗 大厨详细讲解正宗做法鱼片滑嫩酸菜脆爽

2021-04-19 10:36:30    文/酸菜鱼片的做法 49

导语:本文是由江苏省东台市的网友投稿,经过编辑发布关于"【酸菜鱼片的做法】酸菜鱼您真的会做吗 大厨详细讲解正宗做法鱼片滑嫩酸菜脆爽"的内容介绍

 一条鱼、一种口味火遍全国,酸菜鱼以其雪白细嫩的肉质、鲜香酸爽的汤汁、微辣不腻的口感,栓牢了广大食客的味蕾,成为大众趋之若鹜的餐桌美食,实现了由江湖菜到正宗川菜的完美逆袭。



 一盘好吃的酸菜鱼必须具备醍醐灌顶般的酸爽、一口下肚神清气爽,鱼片薄厚均匀、拈而不碎、入口滑嫩,汤汁浓郁酸爽、不冲不呛、微辣不燥,酸菜中的乳酸和鱼肉中的水乳蛋白相互交融,鲜香味令人心旷神怡!先别急着流口水,今天阿飞从杀鱼到成菜毫无保留的给大家讲解地道酸菜鱼做法,保证汤鲜肉嫩、酸爽宜人。



 【酸菜鱼】

 非常出名的一道菜,各地的做法不尽相同,用料也有一些差别,但是万变不离其宗。

 具体做法:

 第一步:改刀

 准备一条新鲜的草鱼,让卖家杀一下,清洗干净后,从尾部沿脊骨把两边的鱼肉取下来。



 把鱼骨剁成小段,鱼头从中间剁开,然后片去鱼腹刺,鱼皮朝下,斜刀片成薄厚均匀的鱼片。也可以让市场的卖家帮你片好鱼片,鱼片不要太薄,也不要太厚,大概3毫米的厚度。



 第二步:腌制

 把剁好的鱼骨,放入清水中反复清洗几遍,洗去鱼骨上的杂质。再把片好的鱼片反复次清洗几次,并把水分挤干净,然后放在盆中腌一下:放入食盐3克,胡椒粉2克,料酒10克,用手抓匀,胡椒粉和料酒可以减少鱼的腥味。再打入蛋清一个快速搅匀,生粉一小把继续搅拌上浆,搅拌过程要保持1分钟,然后放置腌制十分钟。



 第三步:配菜

 酸菜一包切成小段,根部比较厚,要切薄一点,放入盆中备用。

 生姜一块、切成姜片,大葱白一根、切成葱段,抓入花椒10克、干辣椒15克备用。

 大蒜拍扁、切成碎末放入盆中,再抓入干辣椒段5克,白芝麻一小把。



 第四步:焯水

 锅中烧水,放入切好的酸菜进行焯水,焯水可以除去酸菜中的杂质、更能消毒杀菌,水开后把酸菜捞出备用。



 第五步:炒酸菜

 锅内烧油,放入葱姜花椒和干辣椒翻炒出香味,倒入酸菜、开大火翻炒出香味后盛出备用。



 第六步:烹饪

 锅内烧油,倒入清洗干净的鱼骨,放入料酒5克去腥,不停地晃锅防止粘锅。多煎一会,蛋白质遇热释放胶质。



 煎熟后加入刚烧好的开水,再倒入炒香的酸菜开始调味:加入料酒5克,食盐3克,鸡精2克,白糖3克,胡椒粉3克,搅匀化开调料,开大火煮两分钟,把鱼骨和酸菜盛入盆中备用。



 第七步:滑煮鱼片

 起锅放入上过浆的鱼片,再开大火煮20秒钟,一定不要超过20秒钟。然后捞出鱼片,倒在盆中,继续把汤汁烧开,浇在鱼片上,小心不要把鱼片冲散。



 第八步:激油

 锅内烧油,把油烧至7成热,倒入蒜末、辣椒段白芝麻,几秒钟以后倒在酸菜鱼上,让香味瞬间爆发出来。热油的量不要太多,免得太过油腻。再撒上一些葱花点缀一下、美味即成。



 阿飞有话说:

 蛋清遇热会迅速凝固,锁住鱼肉的水分,生粉能在鱼片的外层形成保护层,增强水分的保持力,进一步锁住水分,鱼肉更滑嫩。



 好了,一道简单好吃的酸菜鱼就做好了,喜欢的朋友赶紧试试吧。


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