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做猪皮冻,学会“3个0”技巧,皮冻晶莹剔透,爽滑Q弹,香浓不腥

2021-04-26 11:13:53    文/猪皮冻的做法大全 26

导语:本文是由内蒙古自治区牙克石市的网友投稿,经过编辑发布关于"做猪皮冻,学会“3个0”技巧,皮冻晶莹剔透,爽滑Q弹,香浓不腥"的内容介绍

 做猪皮冻,学会“3个0”技巧,皮冻晶莹剔透,爽滑Q弹,香浓不腥

 大家好,感谢阅读我分享的文章,这次我要和大家说的是:『做猪皮冻,学会“3个0”技巧,皮冻晶莹剔透,爽滑Q弹,香浓不腥!』



 很多时候,我们买肉包饺子,习惯让肉贩子把肉皮割下来,肉皮就送给肉贩子。殊不知,肉贩子把猪皮卖出去,又能赚一笔。

 买猪皮干什么?当然是吃了,猪皮的吃法可多了,做成炸猪皮酥脆可口,卤猪皮筋道弹牙,还可以做猪皮冻,Q弹爽滑,是很不错的下酒菜。猪皮经过长时间熬制,胶原蛋白充分溶解在汤中,放凉后就形成了猪皮冻。



 说起来简单,操作时总容易失败,要么无法凝固,要么凝固了很浑浊,有一股腥味,很难吃。

 主要原因有2方面,一个是猪皮没有处理干净,二是没用对调料。要做出晶莹剔透、爽滑Q弹、香味十足的猪皮冻,需要掌握一些技巧,下面分享给大家。

 【做猪皮冻的技巧】

 ①猪皮要“0脂肪”

 只要煮够了时间,猪皮上的胶原蛋白就会在高温下转化为明胶,放凉后自然就会凝固。但如果猪皮上含有脂肪,也就是油,是不能和明胶融合的,所以就会导致猪皮冻无法凝固,或是凝固效果很差,因此猪皮一定要“0脂肪”。



 ②调料要“0料酒0酱油”

 猪皮有腥味,很多人会加入料酒去腥,结果不仅腥味更重,还会有一股怪味。

 煮猪皮时,一般都在封闭的容器里,比如高压锅,料酒根本无法挥发,所以腥味会慢慢融入汤汁中,导致腥味越来越大,还有一股料酒味,所以不能加料酒。



 酱油有上色的作用,如果加入酱油,就别指望猪皮冻晶莹剔透了。其实,需要的调料很简单,煮的时候只要加入葱段、姜片、八角、食盐就行了,不但没有腥味,味道还特别香,颜色也很透亮。最关键的一步就是把猪皮处理干净。

 如何处理猪皮呢?厨师长教你3步法,保证猪皮“0脂肪”,也没有腥味。

 第一步、用手扯住猪皮的一头,用菜刀斜刀刮脂肪,来回多刮几次,把可见的白色脂肪都挂掉,猪皮变得透亮。



 第二步、食用碱搓洗。食用碱有很好的去油污去异味的作用,在猪皮中倒入一些食用碱,再加入适量清水,用手搓洗猪皮,直到搓掉表面残留的油脂。

 第三步、热水浸泡。油脂在热水中能快速溶解,把洗过的猪皮放入盆中,加入适量热水(80℃左右),加入一些花椒和料酒,浸泡20分钟,能有效去除猪皮的腥味,并去除油脂,做出来的猪皮冻才更香。



 下面分享猪皮冻的具体做法,喜欢吃的朋友快收藏起来吧。

 【猪皮冻】

 1、猪皮处理干净,放进开水锅里煮5分钟,捞出后拔干净猪毛,切成5毫米宽的细条。

 2、煮锅里加水,猪皮:水=1:3.加入葱段、姜片、八角、食盐,倒入切好的猪皮条,大火煮开后小火继续煮2小时。



 3、将调料捞出,把煮好的汤汁倒入一个干净的容器里,建议用玻璃或金属容器,降温后放入冰箱冷藏2小时,猪皮冻就凝固了。如果不想吃猪皮可以捞出,只倒入纯汤汁冷藏即可,更加晶莹剔透。



 4、吃的时候把容器倒扣过来,猪皮冻就脱模了,切成片或块,调一碗自己喜欢的料汁蘸食即可。



 【厨师长有话说】

 猪皮冻的做法其实很简单,想要做得“色香味俱全”,还得注意以下几点。

 ⑴猪皮的脂肪一定要刮干净,有油就会影响成型效果。

 ⑵加水的比例是1:3.太多了煮的时间长,而且不容易凝固。

 ⑶普通锅煮至少2小时,用高压锅只需半小时即可。

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