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咖啡攻略 | 冲煮咖啡要不要搅拌?搅拌法会让手冲咖啡更好喝吗?

2021-06-03 14:05:50    文/冲煮咖啡要不要搅拌 29

 什么是搅拌?为什么要在冲煮咖啡的过程中增加搅拌这个步骤?搅拌对冲煮效果有帮助吗?哪些情况可以运用搅拌?不同于其他可以用数值表示的冲煮参数,搅拌,是咖啡冲煮中最抽象最能理解的因素。但如果你对咖啡冲煮的目标是均匀稳定的萃取,那么,搅拌是你应该掌握的技巧。

 什么是搅拌?

 想一想,为什么我们加糖加盐之后,通常都会搅拌一下呢?因为通过搅动(干扰)产生湍流(运动),可以提高咖啡的溶解效率,进而提高萃取率,使得液体的浓度分布更加均匀,萃取效率一致。简单来说,搅拌的目的,是为了提高萃取率,以及提升萃取的均匀度。



 均匀萃取

 冲煮咖啡时,我们希望每一次都能够冲出咖啡的最巅峰状态。因此,稳定萃取是关键点。但萃取率只是一个呆板的参考值,相同萃取率的两杯咖啡不代表味道完全一致——因为萃取的不均匀。如果能够保证每次萃取都相对均匀,那么萃取率的参考价值就大了。此外,只有萃取均匀的时候,其他的冲煮参数才更容易稳定下来。

 但是,在我们日常的实际冲煮时,我们设定的研磨参数下,总会有一些偏粗的颗粒,以及偏细的极细粉。这就意味着并不存在绝对均匀的萃取过程,即使你有KRUVE这样的筛粉设备,我们追求的,只能是“相对的均匀”。即不同大小的咖啡粉,萃取的环境与时间都尽可能一致。

 我们以前也说过,咖啡粉研磨的不均匀,会造成:

 1、不同的咖啡粉萃取效率不同,使得咖啡的酸苦甜很难达到平衡。

 2、它们会造成“通道效应”,使得水流穿过粉层的时候并不均匀,最终咖啡的萃取也就不均匀。如果咖啡粉没办法保持相同的萃取效率,你就很难去控制味道,更加无法获得稳定的出品。

 为了获得一致的萃取效果,哪怕我们无法获得统一大小的咖啡粉,但搅拌还是很有用的。

 影响咖啡萃取的其他因素

 咖啡的萃取是由很多因素组成的。冲煮时间、水温、研磨程度、萃取方法和器具、过滤器的选择、注水的手法,以及水质,在萃取过程都有着各自的作用。

 当然,粉水比例也会影响咖啡的浓度,也不要忘记选择高品质的新鲜咖啡豆!

 如何搅拌咖啡?

 通过搅拌咖啡粉和水的混合物,我们可以使最终的冲煮效果大不相同。

 01、搅拌

 在闷蒸的期间,咖啡粉会自然的发生运动,下层的二氧化碳往上冒出,产生“小汉堡”。闷蒸过程,咖啡粉层的结构变得疏松而均匀,后期的注水将更容易均匀地分散开来。

 但闷蒸注水这个步骤本身就很难做到均匀同步,所以很多冲煮大师都建议在第一次闷蒸注水后,立马进行一次搅拌,用勺子、搅拌棒,或者直接用手拿着滤杯旋转摇晃。让所有咖啡粉都尽可能同时沾湿、排气,避免细粉结块或者产生空洞。



 02、注水过程

 在正式注水时,我们会持续搅拌滤杯中的咖啡粉,用水柱进行搅拌。因此注水过程中的绕圈路线、水柱大小、注水的高度,都影响着搅拌的效果,进而影响最终的萃取效果。个人的经验是:注水搅拌的时间长短对萃取率的影响程度,比搅拌力度要更大。

 03、注水后

 注完水之后,滤杯中的液面会逐渐下降,但是因为很多人并没有勇气在冲注的时候冲到滤纸边缘,所以这个时候通常就会露出厚厚的一层“粉壁”,如果你想要萃取更加均匀,那就可以使用搅拌或者旋转的手法,把“粉壁”摊平。



 有个非常有名的技巧,叫“Rao Spin”,以咖啡师Scott Rao 的名字命名,虽然实际上并不是他发明的,但他花了很大力气去推广这个手法。“Rao Spin”的做法,是在最后一次注水完毕后,快速旋转摇晃滤杯。据大师本人的说法,这个手法能够“最大程度地减少最后一次注水萃取中的通道,在每次冲煮后创造一个平坦的粉床”。

 我要不要用?

 无论是在咖啡店还是在家,你都可以简单地做一个对比实验,保持其他参数相同,一杯搅拌一杯不搅拌,然后对比其中的差异。了解到搅拌与否的区别有多大,你才能决定要不要改变日常的冲煮手法,增加或者减少搅拌的操作。



 毫无疑问,搅拌不是咖啡萃取的必须操作,也不是萃取的万能灵药。要不要应用,该怎么应用,每个人都需要试验过才知道。搅拌的难度,在于不同的人会有不同的效果,甚至同一个人的两次搅拌,也有可能不稳定,从而产生不同的效果。如果没有长期的练习,也没有找到稳定搅拌的技巧,那么你最好慎重对待“搅拌”,甚至可能,减少“搅拌”会更好。


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