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潮汕牛肉丸,凭什么在中国丸子界称霸C位?

2021-07-09 11:41:32    文/潮汕牛肉丸 157

 多数说法认为,潮汕牛肉丸的发源其实不在本地,而在梅州客家地区。山区养牛的客家人,为方便保存日常食用的牛肉,将牛肉加盐挤成丸子状煮熟,后来才慢慢演变成了一种小吃。19世纪末,随着汕头开埠,客家人进入汕头经商,牛肉丸也随之被带到潮汕。擅长制作新鲜鱼丸的潮汕人,利用传统的“捶、搅、拍、挤”的手法,对客家牛肉丸进行改造,形成了使牛肉丸更加弹脆的独特手艺。



 肉质紧实、口感弹牙的牛肉丸。

 如何才能打出正宗的潮汕牛肉丸呢?

 潮汕人做牛肉丸,一般会用现宰的本地黄牛,从屠宰到做成丸子,一般不超过六个小时。通常使用运动频繁、油脂较少的牛后腿肉,两支铁棒槌反复捶打,打成肉浆后,继续和配料搅拌、捶打成胶状。



 捶打的作用,是在不砍断纤维的情况下,打碎部分细胞,释放蛋白质;而充分搅拌,是为了加强游离的肌球蛋白的凝胶作用,让肉质更加紧实。



 随后,捻住肉浆,握拳从拇指和食指中挤出丸状,用勺掏进温水盆,慢火煮熟便可以出锅了。潮汕牛肉丸分为牛肉丸和牛筋丸两种,牛肉丸肉质比较细嫩,牛筋丸则加了嫩牛筋,有筋肉感,更是弹牙得很。



 颠个勺展示一下有多弹,不小心给弹丢了……

 在外上学,每次回汕头,厚脸皮的朋友们就嘱咐,没带丸子我也别回学校了。在宿舍扔进一锅清水,牛肉丸涨成乒乓球在开水里翻滚。



 有时一口咬下去,肉汁四溅,不小心射别人一脸的情况也不是没发生过……然后舍友们就一脸幸福地说:“日啖牛丸三百颗,不辞长作潮汕人。”



 感觉太麻烦了,现在社会,讲究效率,事件就是金钱,想吃牛肉丸,一包牛肉滑就搞定了


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